Pon una olla grande con abundante agua y una buena pizca de sal a fuego alto. Cuando el agua rompa a hervir, añade los rigatoni y cocina siguiendo las indicaciones del fabricante hasta que queden al dente. Remueve de vez en cuando durante la cocción para evitar que la pasta se pegue. Mientras se cocina, aprovecha para preparar el resto de ingredientes.

Saca el tofu del envase y sécalo muy bien con papel de cocina. Este paso es importante para que se dore correctamente y adquiera una textura más agradable. Córtalo en cubos pequeños y uniformes. Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia y añade el tofu. Cocínalo a fuego medio-alto durante varios minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté dorado y ligeramente crujiente por todos los lados.

Lava los tomates cherry y córtalos por la mitad. Cuando el tofu esté dorado, incorpora los tomates a la sartén. Cocina durante 3 o 4 minutos más, removiendo suavemente, hasta que comiencen a ablandarse y a liberar parte de sus jugos. No los cocines en exceso para que mantengan su textura y frescura.

Mientras tanto, prepara el pesto casero. Coloca en el vaso de una batidora o procesador de alimentos la albahaca fresca, el queso parmesano, los piñones, el ajo pelado, el aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Tritura durante unos segundos hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Si prefieres una textura más ligera, puedes añadir una cucharada de agua fría o un poco más de aceite.

Cuando la pasta esté lista, escúrrela reservando aproximadamente medio vaso del agua de cocción. Este líquido contiene almidón y ayudará a que la salsa quede más cremosa y se adhiera mejor a la pasta.

Vierte los rigatoni en una fuente o directamente en la olla de cocción. Añade el pesto y mezcla bien para que toda la pasta quede impregnada de sabor. Incorpora poco a poco unas cucharadas del agua reservada hasta conseguir una salsa suave y brillante.

Añade el tofu dorado y los tomates cherry a la pasta y mezcla con cuidado para no romper los ingredientes. Cocina todo junto durante un minuto para que los sabores se integren perfectamente.

Sirve inmediatamente con el queso parmesano rallado por encima y un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra. Puedes decorar con unas hojas de albahaca fresca para darle un toque más aromático y vistoso.