Precalienta el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo.

En un bol pequeño mezcla la mostaza Dijon, el azúcar moreno, el aceite de oliva, el tomillo, el ajo picado, la sal y la pimienta. Unta bien el lomo de cerdo por todos los lados con esta mezcla, masajeando la carne para que se impregne de sabor.

Coloca el lomo en una fuente apta para horno o en una sartén de hierro y hornéalo durante aproximadamente 1 hora a 1 hora y 15 minutos, calculando unos 20 minutos por cada medio kilo, hasta que esté bien asado y jugoso. La temperatura interior debe rondar los 63 ºC. Una vez listo, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y deja reposar 10 minutos antes de cortarlo.

Mientras el cerdo se hornea, prepara el acompañamiento. En una cazuela pequeña derrite la mantequilla a fuego medio y añade la manzana, los arándanos, el azúcar moreno, la canela y la nuez moscada. Cocina durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la fruta esté blanda y los arándanos se hayan abierto. Reserva.

Para el glaseado, pon en otra cacerola la sidra de manzana, la mostaza Dijon, el azúcar moreno y el vinagre balsámico. Cocina a fuego suave hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y tenga una textura espesa y brillante, unos 10 minutos.

Para servir, corta el lomo en rodajas, colócalo en una fuente y reparte por encima la compota de manzana y arándanos. Termina regando con el glaseado de sidra y, si te apetece, decora con tomillo fresco o perejil.