• Comienza lavando bien las lentejas bajo el grifo. Colócalas en una olla junto con el puerro, la cebolla y la zanahoria cortados en trozos grandes, la hoja de laurel y el agua o caldo. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 25–30 minutos hasta que estén tiernas, pero mantengan su forma. Añade la sal al final de la cocción. Retira el laurel y reserva tanto las lentejas como parte del caldo.
• Para la mousse, calienta un chorrito de aceite en una olla y añade las lentejas cocidas. Incorpora la leche de coco y un poco del caldo de cocción, dejando que se integren los sabores a fuego suave durante unos minutos. Añade el comino, la nuez moscada, sal y pimienta, y tritura hasta obtener una crema muy fina. Para un acabado más elegante, pasa la mezcla por un colador o chino. Ajusta la textura con más caldo si es necesario, buscando una crema sedosa y ligera.
• Para las lentejas crujientes, asegúrate de que estén bien escurridas y secas. Mézclalas con aceite de oliva, sal y pimentón dulce. Cocínalas en air fryer a 190 °C durante 12–15 minutos o en horno a 200 °C durante 15–20 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que queden doradas y crujientes.
• Escalda los brotes en agua hirviendo durante 10–15 segundos y enfríalos rápidamente en agua con hielo para fijar el color y mantener la textura. Escurre bien y reserva.
• Para la espuma, calienta la leche de coco con el caldo sin que llegue a hervir. Añade una pizca de sal y emulsiona con la batidora inclinada para generar una espuma ligera.

Cómo germinar los brotes de lenteja

• Coloca las lentejas en un bol con abundante agua y déjalas en remojo 8–12 horas (puedes hacerlo por la noche).
• Pasado ese tiempo: escúrrelas bien, colócalas en un colador y pon el colador sobre un bol (sin que toque el agua).
• Deben estar húmedas, enjuágalas cada día
• Mantén el colador en un lugar templado y sin luz directa
• En 2-4 días empiezan a salir los brotes

Emplatado

• Coloca una base de mousse templada de lentejas en el bol.
• En el centro, forma un pequeño nido con los brotes escaldados. Añade alrededor las lentejas crujientes para aportar contraste de textura.
• Termina con una cucharada de espuma de coco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente, añade unas gotas de zumo de limón para equilibrar el conjunto.