Para empezar la fabada, coloca las fabes en un bol amplio y cúbrelas con abundante agua fría. Déjalas en remojo al menos doce horas para que se hidraten bien y se cocinen de forma uniforme. Este paso es clave para que queden suaves y enteras.

Al día siguiente, escurre las fabes y ponlas en una olla grande junto con el chorizo, la morcilla, el tocino, el lacón si decides incluirlo y la hoja de laurel. Cubre con agua fría dejando aproximadamente tres dedos por encima de las fabes para que tengan espacio suficiente durante la cocción.

Lleva la olla al fuego y calienta a temperatura media hasta que comience a hervir. Cuando rompa a hervor, “asústalas” añadiendo un chorrito de agua fría para cortar la cocción. Repite este proceso dos o tres veces durante los primeros treinta minutos. Esto ayuda a que las fabes no se rompan y queden bien mantecosas.

Baja el fuego y deja cocinar lentamente durante unas dos horas o dos horas y media, removiendo ocasionalmente solo moviendo la olla en vaivén, sin meter cucharas para evitar que las fabes se partan. Si ves que el caldo se reduce demasiado, añade un poco de agua caliente para mantener la cocción adecuada.

Cuando las fabes estén tiernas, prueba el punto de sal y ajusta si es necesario. Retira la hoja de laurel y sirve la fabada bien caliente con el compango cortado en trozos. El resultado será un guiso espeso, suave y lleno de sabor, perfecto para disfrutar en días fríos o como plato principal contundente.