Comienza picando la cebolla lo más fina posible. Cuanto más pequeña quede, mejor se integrará en la masa y aportará jugosidad sin encontrarse trozos grandes al comer.

Derrite la mantequilla en una sartén amplia junto con las dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la cebolla y cocínala a fuego medio durante varios minutos. Debe quedar muy tierna y transparente, sin llegar a dorarse demasiado.

A continuación, incorpora la harina y remueve constantemente durante dos o tres minutos. Este paso es fundamental para eliminar el sabor a harina cruda y conseguir una bechamel más sabrosa.

Después añade la leche poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas. Al principio la mezcla parecerá espesa, pero poco a poco irá adquiriendo una textura suave y cremosa. Continúa removiendo para evitar la formación de grumos.

Añade sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada al gusto. Sigue cocinando la bechamel a fuego medio mientras remueves hasta que espese y se despegue ligeramente de las paredes de la sartén.

Cuando la bechamel tenga la consistencia adecuada, incorpora el pollo desmenuzado. Puedes utilizar pollo de puchero, restos de pollo asado o pechuga cocinada previamente. Mezcla bien para repartir el pollo de forma uniforme por toda la masa.

Cocina la mezcla durante dos o tres minutos más para que todos los sabores se integren. Después vierte la masa en una bandeja amplia y extiéndela de forma uniforme.

Cubre la superficie con film transparente en contacto directo con la masa para evitar que se forme costra. Deja enfriar completamente y guarda en la nevera durante al menos cuatro horas, aunque lo ideal es dejarla reposar toda la noche.

Una vez fría, forma las croquetas con las manos o con ayuda de dos cucharas. Pásalas primero por huevo batido y después por pan rallado hasta que queden completamente cubiertas.

Calienta abundante aceite en una sartén profunda o freidora. Fríe las croquetas en pequeñas tandas hasta que estén doradas y crujientes por fuera.

Retíralas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelas recién hechas para disfrutar de todo su sabor y cremosidad.