• Comienza pelando las gambas y reservando las cabezas y las cáscaras para preparar la leche de tigre.
• Pon una olla con agua y una pizca de sal al fuego. Cuando rompa a hervir, incorpora las gambas y cocínalas únicamente hasta que cambien de color, aproximadamente entre 30 y 40 segundos. Retíralas inmediatamente y pásalas a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción y mantener una textura firme y jugosa. Reserva también parte del agua de cocción.
• En una sartén con un chorrito de aceite sofríe las cabezas y las cáscaras de las gambas junto con el cuarto de cebolla durante unos minutos, presionando ligeramente para extraer todos sus jugos.
• Añade el coñac y deja cocinar durante un par de minutos para que el alcohol se evapore.
• Incorpora agua de la cocción de las gambas hasta cubrir el sofrito y cocina a fuego medio durante 15 o 20 minutos para obtener un caldo intenso.
• Cuela el caldo. Si deseas una leche de tigre más potente, puedes triturar ligeramente el contenido de la sartén y volver a colarlo para extraer más sabor.
• Introduce en una batidora el caldo colado, el zumo de las limas, unas hojas de cilantro fresco, un poco de cebolla morada y sal al gusto. Añade picante si te gusta. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea y deja enfriar completamente.
• Mientras la leche de tigre se enfría, corta el mango, el aguacate, la cebolla morada y el pimiento rojo en dados pequeños o láminas finas.
• Trocea ligeramente las gambas cocidas.
• Coloca todos los ingredientes del ceviche en un bol amplio y vierte por encima la leche de tigre bien fría.
• Mezcla suavemente para no romper el aguacate y prueba para ajustar el punto de sal.
• Deja reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir para que los sabores se integren perfectamente.

Consejos

• Utiliza un mango maduro pero firme para que mantenga su forma al mezclarlo.
• La leche de tigre debe servirse muy fría para potenciar la frescura del plato.
• No prepares el ceviche con demasiada antelación, ya que el aguacate puede oxidarse y perder textura.
• Si te gusta el picante, unas gotas de tabasco o un poco de chile fresco elevan mucho el sabor del conjunto.