Para comenzar, limpia las carrilleras si tienen exceso de grasa y salpiméntalas por ambos lados. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y dóralas a fuego medio-alto hasta que queden bien selladas y con color por fuera. Este paso ayuda a potenciar muchísimo el sabor del guiso. Cuando estén listas, retíralas y resérvalas.

En la misma cazuela añade la zanahoria, el pimiento rojo y los ajos tiernos cortados finamente. Sofríe a fuego medio durante varios minutos hasta que las verduras empiecen a ablandarse y cojan un ligero color dorado.

Incorpora el tomate pera rallado y cocina lentamente hasta que pierda parte del agua y el sofrito quede más concentrado. Añade entonces el pimentón dulce y mezcla rápidamente para que no se queme.

Vierte el vino tinto y el Pedro Ximénez y deja cocinar unos minutos hasta que el alcohol se evapore. El vino dulce aportará profundidad y un toque caramelizado delicioso al conjunto.

Vuelve a colocar las carrilleras en la cazuela y añade el vaso de agua. Cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne quede muy tierna y jugosa.

Cuando las carrilleras estén listas, retíralas de la cazuela y desmenúzalas ligeramente o córtalas en trozos grandes, según prefieras.

Añade el caldo de carne caliente y el azafrán molido a la cazuela. Cuando el caldo comience a hervir incorpora el arroz y mezcla suavemente.

Durante los primeros cinco o seis minutos cocina a fuego intenso. Después baja a fuego medio para terminar la cocción lentamente hasta completar unos dieciséis minutos aproximadamente.

Para conseguir la textura melosa característica, remueve el arroz con frecuencia pero suavemente, ayudando a que el almidón vaya ligando el caldo poco a poco.

En los últimos minutos incorpora nuevamente las carrilleras para que se integren con el arroz y absorban parte del caldo. El resultado debe ser un arroz cremoso, lleno de sabor y con la carne extremadamente tierna.

Sirve inmediatamente bien caliente.