En una cazuela o sartén amplia, añade un chorrito de aceite de oliva y sofríe el ajo picado junto con la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento rojo cortados en trocitos pequeños. Cocina a fuego medio durante unos 8–10 minutos, removiendo, hasta que las verduras estén blanditas y ligeramente doradas.

Añade el tomate concentrado y el pimentón dulce, mezcla bien durante unos segundos para que no se queme y suelte todo su aroma.

Incorpora las setas, tanto si son frescas como en conserva (escurridas), y saltea durante 3–5 minutos hasta que reduzcan y cojan sabor del sofrito.

Agrega las alubias cocidas y cubre con agua o caldo de verduras. Mezcla suavemente y deja cocinar a fuego medio unos 10–15 minutos para que se integren los sabores. Ajusta de sal y pimienta al final.

Mientras tanto, cuece los huevos en agua durante unos 10 minutos, enfríalos, pélalos y córtalos en mitades o cuartos.

Sirve las alubias calientes en un plato hondo y coloca el huevo duro por encima. Puedes añadir un chorrito de aceite de oliva crudo para dar más sabor.